Отдых на даче прекрасно дополнит хороший ужин, где к столу будут поданы собственноручно приготовленные мясные и рыбные копчености. Такие блюда по заслугам оценят в семейном кругу, они придутся по вкусу гостям. Для воплощения этого в жизнь необходимо иметь в своем распоряжении коптильню. Ее тоже можно сделать своими руками. Предлагаем ознакомиться с информацией, которая поможет реализовать задуманное.

Виды коптильных установок

Конструкция коптильни зависит от принципа ее действия. Различают два способа копчения продуктов: холодный и горячий. При «холодном» методе мясо и рыба подвергается воздействию нагретого до 30°С дыма в течение недели. Для приготовления «горячим» методом достаточно нескольких часов при более высокой температуре, исходящей от углей — 90°-150° С.

Основные варианты коптильных установок:

• для горячего копчения;
• для холодного копчения.

Конструкций установок первого типа множество. Они бывают заводского производства и изготовленные кустарным способом, из подручных материалов. Рассмотрим, из чего можно сделать коптильню своими руками для горячего копчения.

1. Коптильня из бочки. Своими руками с помощью болгарки нужно срезать (для запечатанных бочек) или открыть крышку. На днище насыпаются опилки, а на уровне 10-20 см выше середины устанавливают решетку, сваренную из 8 мм прутьев. На решетку укладывают продукты, а сверху бочку укрывают холстом мешковины и деревянной крышкой. В таком виде бочку устанавливают на кирпичи, расположенные вокруг костра.
2. Коптильня из оцинкованного стального ведра изготавливается аналогично. Решетку можно сплести из ивовых прутьев толщиной около 10 мм. Для выхода дыма в верхней части ведра просверливают отверстие диаметром 2-3 мм. Ведро подвешивается на ручке над огнем.
3. Коптильня из старого холодильника или железного ящика. Холодильник освобождают от пластика и резиновых прокладок, переворачивают задней стенкой вниз и устанавливают на кирпичи, расположенные у костра. Открыв дверцу, укладывают на дно металлический противень, изготовленный из стального листа. На противень насыпают стружки. В верхней части крепят уголки – полочки для арматурных прутьев с крючками, на которых подвешивают мясо или рыбу. Дверцу закрывают, а сверху всю конструкцию укрывают мешковиной.
4. Коптильня из бака. Пригоден для этого бак из нержавеющей стали, на днище которого насыпают щепу. Продукты подвешивают на крючьях в верхней части. Чтобы капающий жир не горел, поверх щепы укладывают лист фольги. Бак закрывают плотной крышкой с проделанным в ней небольшим отверстием для выхода дыма.
5. Из кирпича. На бетонном основании выкладываются стенки сооружения квадратного сечения (0,5×0,5 м) и 1 м высотой. В нижней части устанавливаются дверцы топки, а внутри – колосники и выше — решетка для продуктов. Закрывается коптильня деревянной крышкой.

Общая схема коптильни из кирпича

Коптильня для холодного копчения также может быть изготовлена разными способами.

Коптильня в дымоходе

Алгоритм изготовления и использования такого устройства следующий (как сделать коптильню из дерева своими руками):

1. Из досок сколачивается ящик размером примерно 0,5×0,5 м у основания и 1 м высотой. Изнутри ящик оббивается железом. В передней его части устраивается дверца.
2. Внутри ящика (в верхней части) устанавливаются крючья для подвешивания продуктов.
3. С нижней стороны задней стенки проделывают круглое отверстие, в которое вставляют гильзу из металлической трубы диаметром 100 мм.
4. Изнутри ящика выход трубы закрывают подвижной заслонкой – для регулирования количества дыма и отсоединения устройства от дымохода.
5. В верхней части ящика устраиваем аналогичное отверстие с гильзой и заслонкой.
6. В кирпичной стенке дымохода (на чердаке) в местах, соответствующих расположению гильз, с помощью коронки проделываем отверстия. Устанавливаем коптильню гильзами в отверстия и герметизируем щели с помощью водного раствора алебастра.

Примечание: во время копчения печь топим длительное время, но с небольшим количеством дров лиственных пород деревьев. Следует исключить хвойные и клен: такая древесина может давать горечь.

Как сделать коптильню из камня и кирпича своими руками

Основное отличие устройства для холодного копчения от коптильни «горячим» способом – в удалении очага горения дров от камеры с продуктами. Дым проникает в камеру по специальному дымоходу. Это необходимо для того, чтобы процесс горения дров и тления углей не оказывал влияния на качество продуктов. Весь процесс строительства коптильни из кирпича можно условно разделить на несколько этапов.

«Порядовка» кирпичной коптильни

Конструкция кирпичной коптильни в срезе

1. Выбор места. Строить коптильню следует так, чтобы запах дыма и копченостей не проникал в дом и не мешал соседям.
2. Выбор конструкции (с печкой, с плитой и т.п.) и подготовка чертежа. Не стоит самому проектировать устройство: готовые схемы с «порядовками» можно найти в интернете.
3. Заготовка материалов. Понадобятся кирпичи, печной раствор, колосник, дверца топки, решетка или прутья с крючьями, крышка, подвод для дыма, доски для опалубки и арматура. Из инструментов необходимо иметь в своем распоряжении емкость для замешивания раствора, кельму, шпатель, уровень, молоток, лопату.
4. Заливка фундамента. Вначале по разметке нужно отрыть яму глубиной около 50 см, дно которой утрамбовывается. На дно насыпается смесь песка и щебня слоем 250-300 мм, которую также следует утрамбовать. Сооружается опалубка, выполняется армирование в виде двухъярусной сетки с ячейкой 100×100 мм, заливается бетон. Такое основание сооружается для топки и для камеры копчения.
5. После застывания бетона (спустя трое суток) демонтируется опалубка и начинаются кладочные работы. В соответствии со схемой «порядовки» кирпичи или камни по уровню укладываются на раствор с перевязкой. При этом следует их прижимать, пристукивая рукоятью кельмы, чтобы раствор полностью заполнил место под кирпичом. Излишки счищаются шпателем или мастерком. Во время кладки отвесом или уровнем контролируют качество работы.
6. Для устройства дымохода от топки до коптильной камеры роется траншея длиной 2 м, глубиной 0,5 м. Для дымохода выкладывается канал из кирпича либо используется керамическая или металлическая труба.
7. В топочной устанавливается дверца и колосники, в камере копчения – решетка или крючья на стержнях арматуры.
8. Для выхода дыма над коптильней устанавливается вертикальный дымоход.

После окончания строительства устройство необходимо проверить в работе. Для этого насыпают опилки и разжигают топку. Рыбу или мясо помещают в коптильню. Вертикальный дымоход сверху закрывается, чтобы коптильня наполнилась дымом. В этот момент важно проследить, чтобы дым не выходил из щелей (все обнаруженные дефекты герметичности нужно исправить). С помощью термометра наблюдают за температурой: после того, как шкала поднимется до 600 °С, дымоход открывают. Через полчаса можно проверить качество готовых продуктов.

Рекомендуется располагать топку и коптильню на разных уровнях, для чего удобно использовать особенности рельефа участка

Что такое дымогенератор

Для того чтобы сделать процесс копчения более легким и контролируемым, используют дымогенератор. Принцип действия устройства основан на тлении опилок, подогреваемых электротеном (спиралью) и нагнетании образовывающегося дыма в коптильную камеру. Продукты могут быть помещены в емкость подходящей формы и объема, изготовленную из дерева или металла.

Дымогенератор заводского производства

Преимущества дымогенератора:

• бесперебойное нагнетание дыма в камеру копчения;
• минимальный расход щепы;
• автоматизация процесса;
• возможность применения в условиях квартиры.

Важно: нельзя использовать для устройства коптильной камеры емкости из пластика. Это небезопасно для здоровья и может стать причиной пожара.

Плюсы и минусы методов копчения

Прежде чем принять решение, какое устройство сооружать на своем участке, следует изучить все «за» и «против».

Преимущества и недостатки коптилен горячего копчения

К преимуществам относится следующее.

1. Скорость приготовления: спустя несколько часов после начала нагрева продукт уже можно употреблять в пищу.
2. Бездымность переносной коптильни с водяным затвором дает возможность ее использования в квартире. Затвор препятствует воспламенению стружки, благодаря чему процесс протекает безопасно.
3. Готовые продукты вкуснее, чем копченые «холодным» способом. Их цвет и исходящий от них аромат более насыщенный.
4. Небольшие габариты устройства позволяют легко очистить коптильню после использования. Ее можно брать с собой в поездку.

Недостатком коптилен горячего копчения является сравнительно малый срок хранения готовых продуктов: не более трех-четырех суток в холодильнике.

Преимущества и недостатки коптилен холодного копчения

Основное достоинство коптильни для «холодного» способа в том, что продукты, приготовленные в ней, могут храниться длительное время. При правильном посоле и надлежащих условиях (в темном, проветриваемом помещении) – не менее полугода. Недостатки следующие:

• для приготовления требуется длительное время;
• сложность конструкции устройства;
• громоздкость и большой вес коптилен, за некоторым исключением, не позволяет их считать мобильными.

Коптильня из газовых баллонов своими руками: особенность конструкции

Коптильни из газовых баллонов для пропана оснащены двумя или тремя камерами:

• зона разведения огня (топка);
• зона горячего копчения (горизонтальная камера, расположенная чуть выше топки);
• зона холодного копчения (вертикальная камера).

Принцип конструкции состоит в разделении топки и коптильных камер. Горячий дым сразу поступает в камеру горячего копчения, при этом угли и зола остаются в топке. В камеру холодного копчения дым попадает, проходя через камеру горячего копчения. Благодаря этому дым успевает остыть до необходимой температуры, которую контролируют с помощью встроенного термометра.

Варианты коптилен из газовых баллонов: без камеры холодного копчения (слева) и с камерой для холодного копчения (справа)

Особенности переносных коптилен смешанного типа копчения, созданных из газовых баллонов – в наличии колесной пары (см. фото). Это позволяет свободно перемещать устройство в пределах участка.

Вашему вниманию — подробная инструкция о том, как изготавливается такая коптильня своими руками (видео с пояснениями мастера).

Как выбрать щепу и дрова для коптильни

Правильный выбор щепы и дров важен, так как это оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества готового продукта. Чтобы не допустить ошибку на этом этапе, следует придерживаться советов специалистов.

1. Лучшая щепа и опилки для копчения получается из древесины ольхи и можжевельника. Хорошего качества дым дает дуб, береза, ясень и фруктовые деревья.
2. Нельзя использовать щепу хвойных деревьев: выделяемые ими смолы дают горечь мясу и рыбе.
3. Для получения лучшего аромата следует использовать смеси из стружки и опилок различных пород деревьев.
4. Щепу необходимо освобождать от коры: она также может придавать горечь готовым продуктам.
5. Для того чтобы рыба или мясо приобрели золотистый цвет, следует использовать для копчения опилки и стружку из красного дерева. Дуб и ольха придают продукту темно-желтый цвет. Липа, бук и большинство лиственных пород деревьев окрашивают мясо и рыбу золотисто-желтым цветом.
6. Щепа должна быть сухой, за исключением рецептов, требующих ее увлажнения. Не годится материал с признаками гниения и «синюшности», поврежденный насекомыми.
7. В щепу рекомендуется добавлять ароматические травы, розмарин, скорлупу миндаля, ветки можжевельника. Для рыбы лучше использовать ветки винограда.

Как самостоятельно заготавливать сырье для коптильни

В домашних условиях щепа готовится из чурки подходящей древесины с помощью небольшого топора и емкости с чистой водой. Последовательность действий следующая.

1. Чурка освобождается от коры.
2. Топором древесина измельчается. Фрагменты должны быть размером около 20×20 мм.
3. Вымачиваем щепу в воде 4 часа.
4. Извлекаем щепу из воды и раскладываем на противне в сухом помещении, где древесина должна сохнуть до состояния нужной влажности (в пределах 50-65%).

Изложенная в статье информация поможет изготовить самостоятельно устройство для копчения, щепу и порадовать своих близких и гостей вкусным блюдом. Приятного аппетита!