Копчение – тепловая обработка мясных продуктов при помощи дыма, образующегося в замкнутом пространстве от тлеющих опилок. В результате, они частично обезвоживаются и пропитываются интересным ароматом.

Методы копчения

1. Холодный тип копчения.

В данном случае мясо пропитывается дымом от 20-250°С в течение нескольких дней. Влага из него постепенно исчезает, а коптильные вещества проникают внутрь. Хранить такой продукт можно долго, единственное — на вкус он немного суховат.

В процессе такого копчения дрова покрываются опилками (толстым слоем). Далее поджигается костер (с одной стороны) так, чтобы пламя было практически бесцветным, слабым, а горение шло максимально медленно.

Виды копчения продуктов:

• копчено-запеченные (первоначально мясо коптят, а затем запекают);
• варено-копченые (сначала коптят, а потом варят);
• сырокопченые.

2. Горячий тип копчения.

При этом виде копчения мясо обрабатывается горячим дымом от 45-1200°С. В результате, его готовность достигается за пару часов. Продукт получается достаточно сочным и ароматным. Единственный недостаток — хранить его можно сравнительно недолго.

В процессе горячего копчения изначально применяется густой горячий дым, температура и плотность которого постепенно уменьшается.

Конструкция домашней коптильни

Домашняя коптильня горячего копчения

Такая домашняя коптильня по своему строению достаточно проста и представляет собой замкнутую емкость с плотно прилегающей крышкой. Вверху устройства находится решетка из металла, где в один слой укладываются продукты, готовые к копчению. Под ней — поддон. Дно коптильни выстилается опилками либо мелконарубленным дровами, которые тлеют и выделяют большое количество дыма.

Домашняя коптильня холодного копчения

3 базовых компонента:

• Камера коптильни (сюда выкладывают продукты, готовые к копчению).

Герметичная емкость с плотно прилегающей крышкой либо дверцей, где созданы специальные отверстия для поступления дыма.

• Дымоход (организуется для охлаждения, поступления дыма в камеру коптильни от очага).

Длина трубы дымохода должна быть от 2,5-3 м. Такой размер необходим для того, чтобы дым успел остыть до 20-30°С.

• Печь.

Здесь происходит обугливание опилок, дров.

Домашние коптильни своими руками

Как сделать домашнюю коптильню из холодильника?

1. Чтобы сделать коптильню собственноручно, нам понадобится среднего размера холодильник.
2. Убираем из него холодильный агрегат и изоляционные материалы.
3. В верхней части устройства делаем отверстия при помощи сверла и напильника.
4. Внутри фиксируем 6 уголков (3 пары), на которые монтируем 2 сетки для размещения продуктов и поддон.
5. Внизу ставим электрическую плитку, а выше нее — поддон (противень) с опилками.
6. Поддон необходимо разместить на плитке. При этом приток воздуха к нему должен быть минимальный.
7. К дверце холодильника фиксируем крючок.

Примечания:

Перед тем как использовать агрегат, его следует хорошенько прокалить.

Коптильня в домашних условиях из бочки (коптильня холодного копчения)

Домашняя коптильня: фото

1. Берем металлическую бочку, срезаем у нее дно.
2. Внутри емкости размещаем поддон.
3. Поперек бочки фиксируем прутья, куда будет подвешиваться рыба.
4. Для создания дыма можно воспользоваться буржуйкой.

Примечания:

Чтобы изготовить коптильню в домашних условиях для горячего копчения, создайте кирпичный очаг и прямо над ним расположите бочку, которую затем закройте крышкой, проделав в последней отверстия.

Как правильно подготовить продукты к горячему копчению

• Мясо.

Натрите кусок специями, пряностями и дайте ему полежать. Спустя время прокалите вилкой. Если нет крови и выступила светлая жидкость — можно начинать коптить.

• Птица.

Тушку необходимо хорошо промыть, выпотрошить и разрезать вдоль. Затем расплющить кости, суставы. После этого птицу натирают травами и подвешивают на несколько дней в помещении, где присутствует сквозняк.

• Рыба.

Рекомендации:

• коптить рыбку можно соленую и свежую;
• если используется свежая мелкая, то обрабатывать ее можно даже не потроша;
• крупную и среднюю — нужно чистить;
• большую — желательно разделить на 2 половины вдоль позвонка;
• вкусной получается рыба, которая предварительно была подвялена и просолена.

Правила:

• рыбу следует заранее натереть солью;
• если она очень жирная, то обернуть в пергамент;
• после засола ее нужно придавить небольшим грузом, а через 3-24 ч подвесить;
• далее рыба промывается под проточной водой и вытирается насухо;
• перед копчением ее необходимо обработать пряностями.

Дрова для копчения

Для получения ароматного дыма рекомендуется применять:

• ольховую, можжевеловую щепь;
• березу, грушу, яблоню;
• клен, ясень, орешник;
• бук, дуб или их смесь.

Каждая порода придает готовому продукту своеобразный аромат.

Обязательно перед расщеплением дерева с него следует снять кору. Не рекомендуется задействовать хвойные породы. Дерево рубят на куски до 3 см и слегка увлажняют, а затем выкладывают ровным слоем на дно коптильни. Вместо дерева некоторые используют опилки.

Домашняя коптильня своими руками: видео