Копчение – тепловая обработка мясных продуктов при помощи дыма, образующегося в замкнутом пространстве от тлеющих опилок. В результате, они частично обезвоживаются и пропитываются интересным ароматом.
Содержание
Методы копчения
1. Холодный тип копчения.
В данном случае мясо пропитывается дымом от 20-250°С в течение нескольких дней. Влага из него постепенно исчезает, а коптильные вещества проникают внутрь. Хранить такой продукт можно долго, единственное — на вкус он немного суховат.
В процессе такого копчения дрова покрываются опилками (толстым слоем). Далее поджигается костер (с одной стороны) так, чтобы пламя было практически бесцветным, слабым, а горение шло максимально медленно.
Виды копчения продуктов:
- копчено-запеченные (первоначально мясо коптят, а затем запекают);
- варено-копченые (сначала коптят, а потом варят);
- сырокопченые.
2. Горячий тип копчения.
При этом виде копчения мясо обрабатывается горячим дымом от 45-1200°С. В результате, его готовность достигается за пару часов. Продукт получается достаточно сочным и ароматным. Единственный недостаток — хранить его можно сравнительно недолго.
В процессе горячего копчения изначально применяется густой горячий дым, температура и плотность которого постепенно уменьшается.
Конструкция домашней коптильни
Домашняя коптильня горячего копчения
Такая домашняя коптильня по своему строению достаточно проста и представляет собой замкнутую емкость с плотно прилегающей крышкой. Вверху устройства находится решетка из металла, где в один слой укладываются продукты, готовые к копчению. Под ней — поддон. Дно коптильни выстилается опилками либо мелконарубленным дровами, которые тлеют и выделяют большое количество дыма.
Домашняя коптильня холодного копчения
3 базовых компонента:
- Камера коптильни (сюда выкладывают продукты, готовые к копчению).
Герметичная емкость с плотно прилегающей крышкой либо дверцей, где созданы специальные отверстия для поступления дыма.
- Дымоход (организуется для охлаждения, поступления дыма в камеру коптильни от очага).
Длина трубы дымохода должна быть от 2,5-3 м. Такой размер необходим для того, чтобы дым успел остыть до 20-30°С.
- Печь.
Здесь происходит обугливание опилок, дров.
Домашние коптильни своими руками
Как сделать домашнюю коптильню из холодильника?
- Чтобы сделать коптильню собственноручно, нам понадобится среднего размера холодильник.
- Убираем из него холодильный агрегат и изоляционные материалы.
- В верхней части устройства делаем отверстия при помощи сверла и напильника.
- Внутри фиксируем 6 уголков (3 пары), на которые монтируем 2 сетки для размещения продуктов и поддон.
- Внизу ставим электрическую плитку, а выше нее — поддон (противень) с опилками.
- Поддон необходимо разместить на плитке. При этом приток воздуха к нему должен быть минимальный.
- К дверце холодильника фиксируем крючок.
Примечания:
Перед тем как использовать агрегат, его следует хорошенько прокалить.
Коптильня в домашних условиях из бочки (коптильня холодного копчения)
Домашняя коптильня: фото
- Берем металлическую бочку, срезаем у нее дно.
- Внутри емкости размещаем поддон.
- Поперек бочки фиксируем прутья, куда будет подвешиваться рыба.
- Для создания дыма можно воспользоваться буржуйкой.
Примечания:
Чтобы изготовить коптильню в домашних условиях для горячего копчения, создайте кирпичный очаг и прямо над ним расположите бочку, которую затем закройте крышкой, проделав в последней отверстия.
Как правильно подготовить продукты к горячему копчению
- Мясо.
Натрите кусок специями, пряностями и дайте ему полежать. Спустя время прокалите вилкой. Если нет крови и выступила светлая жидкость — можно начинать коптить.
- Птица.
Тушку необходимо хорошо промыть, выпотрошить и разрезать вдоль. Затем расплющить кости, суставы. После этого птицу натирают травами и подвешивают на несколько дней в помещении, где присутствует сквозняк.
- Рыба.
Рекомендации:
- коптить рыбку можно соленую и свежую;
- если используется свежая мелкая, то обрабатывать ее можно даже не потроша;
- крупную и среднюю — нужно чистить;
- большую — желательно разделить на 2 половины вдоль позвонка;
- вкусной получается рыба, которая предварительно была подвялена и просолена.
Правила:
- рыбу следует заранее натереть солью;
- если она очень жирная, то обернуть в пергамент;
- после засола ее нужно придавить небольшим грузом, а через 3-24 ч подвесить;
- далее рыба промывается под проточной водой и вытирается насухо;
- перед копчением ее необходимо обработать пряностями.
Дрова для копчения
Для получения ароматного дыма рекомендуется применять:
- ольховую, можжевеловую щепь;
- березу, грушу, яблоню;
- клен, ясень, орешник;
- бук, дуб или их смесь.
Каждая порода придает готовому продукту своеобразный аромат.
Обязательно перед расщеплением дерева с него следует снять кору. Не рекомендуется задействовать хвойные породы. Дерево рубят на куски до 3 см и слегка увлажняют, а затем выкладывают ровным слоем на дно коптильни. Вместо дерева некоторые используют опилки.
