Копчення - теплова обробка м'ясних продуктів за допомогою диму, що утворюється в замкнутому просторі від тліючих тирси. В результаті, вони частково зневоднюються і просочуються цікавим ароматом.

методи копчення

1. Холодний тип копчення.

В даному випадку м'ясо просочується димом від 20-250 ° С протягом декількох днів. Волога з нього поступово зникає, а коптильні речовини проникають всередину. Зберігати такий продукт можна довго, єдине - на смак він трохи сухуватий.

У процесі такого копчення дрова покриваються тирсою (товстим шаром). Далі підпалюється багаття (з одного боку) так, щоб полум'я було практично безбарвним, слабким, а горіння йшло максимально повільно.

Види копчення продуктів:

• копчено-запечені (спочатку м'ясо коптять, а потім запікають);
• варено-копчені (спочатку коптять, а потім варять);
• сирокопчені.

2. Гарячий тип копчення.

При цьому виді копчення м'ясо обробляється гарячим димом від 45-1200 ° С. В результаті, його готовність досягається за пару годин. Продукт виходить досить соковитим і ароматним. Єдиний недолік - зберігати його можна порівняно недовго.

У процесі гарячого копчення спочатку застосовується густий гарячий дим, температура і щільність якого поступово зменшується.

Конструкція домашньої коптильні

Домашня коптильня гарячого копчення

Така домашня коптильня за своєю будовою досить проста і являє собою замкнуту ємність з щільно прилягає кришкою. Вгорі пристрої знаходяться грати з металу, де в один шар укладаються продукти, готові до копчення. Під нею - піддон. Дно коптильні вистилається тирсою або мелконарубленную дровами, які тліють і виділяють велику кількість диму.

Домашня коптильня холодного копчення

3 базових компонента:

• Камера коптильні (сюди викладають продукти, готові до копчення).

Герметична ємність з щільно прилягає кришкою або дверцятами, де створені спеціальні отвори для надходження диму.

• Димохід (організовується для охолодження, надходження диму в камеру коптильні від вогнища).

Довжина труби димоходу повинна бути від 2,5-3 м. Такий розмір необхідний для того, щоб дим встиг охолонути до 20-30 ° С.

• Піч.

Тут відбувається обвуглювання тирси, дров.

Домашні коптильні своїми руками

Як зробити домашню коптильню з холодильника?

1. Щоб зробити коптильню власноруч, нам знадобиться середнього розміру холодильник.
2. Прибираємо з нього холодильний агрегат і ізоляційні матеріали.
3. У верхній частині пристрою робимо отвори за допомогою свердла і напилка.
4. Усередині фіксуємо 6 куточків (3 пари), на які монтуємо 2 сітки для розміщення продуктів і піддон.
5. Внизу ставимо електричну плитку, а вище неї - піддон (деко) з тирсою.
6. Піддон необхідно розмістити на плитці. При цьому приплив повітря до нього повинен бути мінімальний.
7. До дверцятах холодильника фіксуємо гачок.

Примітки:

Перед тим як використовувати агрегат, його слід гарненько прожарити.

Коптильня в домашніх умовах з бочки (коптильня холодного копчення)

Домашня коптильня: фото

1. Беремо металеву бочку, зрізаємо у неї дно.
2. Усередині ємності розміщуємо піддон.
3. Поперек бочки фіксуємо прути, куди буде підвішуватися риба.
4. Для створення диму можна скористатися буржуйкою.

Примітки:

Щоб виготовити коптильню в домашніх умовах для гарячого копчення, створіть цегляний вогнище і прямо над ним розташуйте бочку, яку потім закрийте кришкою, виконавши в останній отвори.

Як правильно підготувати продукти до гарячого копчення

• М'ясо.

Натріть шматок спеціями, прянощами і дайте йому полежати. Через деякий час прокалите виделкою. Якщо немає крові і виступила світла рідина - можна починати коптити.

• Птах.

Тушку необхідно добре промити, випатрати і розрізати уздовж. Потім розплющити кістки, суглоби. Після цього птаха натирають травами і підвішують на кілька днів в приміщенні, де присутня протяг.

• Риба.

рекомендації:

• коптити рибку можна солону і свіжу;
• якщо використовується свіжа дрібна, то обробляти її можна навіть не потрошачи;
• велику і середню - потрібно чистити;
• велику - бажано розділити на 2 половини вздовж хребця;
• смачною виходить риба, яка попередньо була подвялена і просолена.

Правила:

• рибу слід заздалегідь натерти сіллю;
• якщо вона дуже жирна, то обернути в пергамент;
• після засолу її потрібно придавити невеликим вантажем, а через 3-24 год підвісити;
• далі риба промивається під проточною водою і витирається насухо;
• перед копченням її необхідно обробити прянощами.

Дрова для копчення

Для отримання ароматного диму рекомендується застосовувати:

• вільхову, ялівцеву щепь;
• березу, грушу, яблуню;
• клен, ясен, ліщина;
• бук, дуб або їх суміш.

Кожна порода надає готовому продукту своєрідний аромат.

Обов'язково перед розщепленням дерева з нього слід зняти кору. Не рекомендується задіяти хвойні породи. Дерево рубають на шматки до 3 см і злегка зволожують, а потім викладають рівним шаром на дно коптильні. Замість дерева деякі використовують тирсу.

Домашня коптильня своїми руками: відео